留住蔬菜里的营养

"

    紧张的生活中，大家往往一次就买回够吃上几天的蔬菜，怎奈没几天工夫，这新鲜的蔬菜就容颜衰老，更重要的是，蔬菜里的营养在不知不觉间流失了。买回家的蔬菜到底怎么保存才能让它们每天上桌营养依旧呢？

　　生命活动的标志就是呼吸。蔬菜采收前也呼吸，只不过它呼吸消耗的营养能够被光合作用的营养补充过来，采收以后，营养物质供给的来源断了，但是它还消耗，所以它的营养就 
越来越少了。水果也好，蔬菜也好，要保存好，必须控制它们的呼吸，让它处于低温、低湿、高氧、高二氧化碳的环境中。

　　那么买回家的菜保存方法都一样吗？

　　不同种类的蔬菜，储存方法是不一样的。这就跟我们人一样。您看，天冷了有的人就怕冷，所以穿件棉衣服，有的人不怕冷，穿个夹克他都没事。蔬菜也一样，种类不同，储存方法自然有异。

　　平常生活中比较好保存的菜是果类蔬菜。这些菜有西红柿、茄子、青椒、南瓜等等。它们一般是在没有完全成熟的时候被采摘下来的，所以，随着酶的作用，它还要有一个追熟的过程。存放它们要先判断成熟度。拿最常吃的西红柿来说，那些大部分还发绿的，就可以放在室内有光的地方保存，这样既可以让它完全成熟，又能利用阳光来分解和破坏表皮的有害物质。如果西红柿已经红得差不多了，那么您就得把它放到冰箱里，在３℃～５℃下进行低温保存，从而延缓它的老化，留住营养物质。

　　绿叶菜对温度湿度等外界环境非常敏感，所以，它们当属蔬菜里最难保存的，营养最易流失。一般室温下储藏２４小时，绿叶菜的维生素Ｃ损失７０％以上，天热的时候甚至达到９０％以上。所以，绿叶菜的储存有一定的难度。买回家的绿叶菜如果扎着捆，您得先给它们松绑，然后放入保鲜袋。假如保鲜袋上没有气孔，还需要扎一些小孔来控制氧气和二氧化碳的气体浓度，最后放入冰箱，来营造一个温度、湿度适宜的环境。像白菜、菜花这样的花类蔬菜，也是在成熟前采摘的，所以，买回家后它们还会生长开花，这样就要先用刀从菜的末端将带筋的茎连根一起切去，然后和绿叶菜一视同仁放入冰箱。有的人认为，买回家的菜要先洗一洗。其实，水洗之后，茎叶细胞外的渗透和细胞的呼吸就都发生了改变，使茎叶细胞死亡溃烂加快，效果适得其反。

　　说了这么多，好像还差了一种，没错，就是土豆、洋葱这类的蔬菜。这类蔬菜又如何保鲜呢？

　　这类蔬菜有一个特点，就是在收获之后，它有５～１０周的休眠期。在休眠期内，它很少甚至不消耗能量。因此，我们在保存它们的时候，可以不必太在乎湿度、温度之类的环境因素，只要把它们放在厨房里阴凉干燥的地方就可以了。